Alla kan vara överens om att tillaga måltider med foie gras är en mycket känslig process. Men att veta hur man serverar dem för att förbättra deras smakegenskaper är inte heller helt grundläggande. Så det är hög tid att ta en närmare titt inte bara på beredningen av denna spektakulära delikatess utan också på det goda foie gras-ackompanjemanget som kommer att understryka dess obestridliga fördelar! Men innan vi börjar vår virtuella gastronomiska resa bör vi presentera allmän information om vårt ämne. Denna typiska franska kulinariska specialitet tillagas normalt med anka eller gåslever och serveras som förrätt (dvs. före huvudrätten). I vissa fall kan foie gras också spela huvudrättens roll, men detta är snarare ett undantag.
Hur bevara, krydda och marinera foie gras?
Lyckligtvis, nuförtiden kan du hitta rå foie gras i butiken och förbereda den själv hemma. Leta i bästa fall efter loben men vakna för att göra ditt jobb enklare. Den ska vara fräsch, delikat och smidig vid beröring, med en något gulaktig eller rosig strandbeige färg. Eftersom det är en lättfördärvlig produkt, håll den sval tills den är klar att krydda och marinera.
Smaksättningen och marinaden som vi vill erbjuda dig här är super enkel som gör det möjligt att bevara den sanna smaken av vår delikatess. För 1 kg foie gras, använd 14 gram salt, 3 gram vitpeppar, 6 cl port och 3 cl armagnac. Fördela dessa ingredienser jämnt över loberna och förvara i kylen i cirka 6 timmar i en lufttät behållare innan du fortsätter med värmebehandlingen.
Typer av beredning, formning och förband
Oavsett om du bestämmer dig för att förbereda den i en terrin, valotin, kökshandduk, gammaldags eller vakuumförpackad, går du inte fel! Så länge du håller dig till grunderna för var och en av dessa tekniker blir du inte besviken över slutresultatet. För att ta reda på mer kan du titta på filmerna nedan och välja den förberedelse som passar dig bäst.
Som du kan se är matlagning, avsmältning och klädsel av foie gras inte raketvetenskap. Det enda misstaget att undvika till varje pris är att döda den autentiska smaken och aromen hos produkten! Detta är också anledningen till att valet av foie gras-ackompanjemang är lika viktigt som dess förberedelse. Så, utan vidare, avslöjar vi dess magnifika hemligheter för dig i de närmaste styckena.
Vilket foie gras-ackompanjemang ska man välja?
I full överensstämmelse med den just nämnda grundprincipen är livsmedelsexperter överens om att det inte är nödvändigt att lägga så många produkter till en maträtt med en så distinkt smak som foie gras. De rekommenderar därför att du väljer enklare ackompanjemang. Och vad är basfoder i många kulturer runt om i världen? Du gissade nog det redan …
Topp foie gras ackompanjemang? Brödet !
Detta är kanske det mest klassiska sättet att presentera anklever. Traditionellt vitt bröd, skiva foie gras och fleur de sel, det är det! De mest erfarna inom branschen erkänner att ett kulinariskt mästerverk bäst avslöjar sin smak om brödet fortfarande är varmt och lätt rostat. Det är bättre att inte experimentera med att använda olika typer av "exotiska" bröd med korn, nötter, kryddor etc.
Smör anses också vara helt överflödigt som ett komplement till foie gras. Anledningen är att den senare bara är ganska smidig ensam. Naturligtvis är alla färdiga såser och kryddor förbjudna. Så försök inte lägga till majonnäs eller ketchup i skålen, speciellt om du är över 5 år gammal, annars riskerar du att bli förbjuden från bordet.
Lite färsk och ljusgrön sallad
Anka eller gåslever levereras lika ofta med en enkel grön sallad utan dressing. Du kan bara lägga till några frukter eller bär som är lite sura som motvikt. Naturligtvis finns det inget utrymme för ingredienser med högt kaloriinnehåll (som potatisgarneringar, ris, stekta grönsaker i olja etc.) i en tallrik som redan innehåller en kotlett med foie gras.
Vilka såser som följer med foie gras?
Sedan är röda bär sylt, söta såser, säsongens fruktgelé och lätt syrliga marmelader bland de bästa ingredienserna att servera tillsammans med foie gras. Den lätta sötman hos frukter och bär kompletterar perfekt den starka smaken av anka eller gåslever.
Foie gras med fikon
Ta till exempel hemlagad fikonchutney. Tack vare den perfekt balanserade söta och sura smaken är denna beredning halvvägs mellan sås och sylt ett utmärkt komplement till rik och krämig foie gras, speciellt om du bestämmer dig för att förbereda den i en terrin och servera den i skivor.
Den fantastiska lökchutneyen
På samma sätt väljer du den trevliga sötman hos karamelliserade lökar som är idealiska för vår stora delikatess. Nu är det en bra tid att gå åt sidan och nämna att du måste vara försiktig med portioner. Som förrätt rekommenderar kulinariska experter 50 till 70 gram per person som huvudrätt - högst 150 gram.
Fantastisk presentation med bakade äppelskivor
Den ljusa aromen och den ömma strukturen hos bakade äpplen går omisskännligt med den näringsrika foie gras med en ganska kraftfull smak. Förresten är det också tillåtet att lägga till salladsblad, rucola, rädisor eller andra färska "gröna" till denna kombination.
Bra svamp med foie gras
Enligt flera kockar är svamp andra viktiga följeslagare för vår goda och ädla foie gras. Men vilka som ska väljas? Med en öm arom och en ganska krispig konsistens är kantareller utmärkta tillskott till exempelvis foie gras paté. Det är därför att föredra att använda ostronsvampar och kantareller snarare än knappsvampar.
Vilket vin att dricka med foie gras?
Slutligen, vad är det perfekta komplementet till anka eller gåslever som talar om drycker? Alla kommer att säga dig: Le Sauternes! Ja, vi måste erkänna att det söta och utarbetade Bordeaux-vinet kompletterar foie grasens krämiga rikedom på ett exceptionellt sätt! Även om "foie gras + Sauternes" -formeln är den mest populära och förmodligen den du redan känner till, rekommenderar vi dock att du utvidgar din vinpalett och experimenterar lite. Prova andra rika vita viner som de söta Loire-vinerna, några från den sena Alsace-skörden, urvalet av ädla tyska Rieslings och till och med svarta druvsorter som spanska Grenache.
Förresten, i motsats till vad man kanske tror, är inte champagne den bästa alkoholhaltiga drycken som följer med vår maträtt. Även franska aristokrater tycker att det är lite för mycket. Ändå har denna kombination inte en dålig smak, särskilt om champagnen inte är för torr och fans av mousserande viner säkert kan hålla fast vid den.
Terrine av foie gras och vaktel - en magnifik fransk delikatess
Fikon fyllda med foie grasmousse med nötter och rosmarin
