✅ Japanskt knivark: ursprung, typer, användningsmetoder och fördelar

Som namnet antyder är japanska knivar vassa köksredskap som används vid matlagning i Japan. Det finns många sorter, ofta gjorda med traditionella japanska handsmide-tekniker. Vad som är särskilt intressant är att deras ursprung kan spåras tillbaka till samuraiens tider och deras design är inspirerad av katana hos dessa modiga professionella krigare! I den aktuella artikeln kommer vi att undersöka dem under ett förstoringsglas för att förstå varför många kockar från hela världen föredrar dem framför alternativ och vilka märken som de gynnar när de väljer.

Japanska knivar är inspirerade av samurai-svärd!

De flesta japanska knivar kallas hōchō, eller (wa-) bōchō, men de har ofta andra namn, inklusive, -kiri (vilket betyder "skärare" på japanska). Som regel bildas namnen på dessa exceptionella instrument av ett prefix som indikerar bladets karakteristiska form eller maten för vilken denna speciella typ av kniv är avsedd och suffixet -bōchō / -hōchō (som betyder "kniv"). På detta sätt får vi deba-bōchō, sashimi-bōchō, unagisaki hōchō och så vidare. Sushiälskare bland er kan antagligen gissa vilka livsmedel man brukar skära med dessa två sista.

I traditionellt japanskt kök läggs särskild tonvikt på kockens förmåga att arbeta konstnärligt med bestick. För att finslipa sina färdigheter och uppnå exceptionell behärskning förlitar sig japanska kockar på en uppsjö av wabōchō som är specialiserade på att laga grönsaker, fisk och kött. I Japan kan vi därför tala om "konsten att skära" - att ha en väldigt skarp kniv och att dyrka hur man använder den med skicklighet.

Japanska knivar riktiga och europeiska "hybrider"

Efter andra världskriget antog Japan några av idéerna om franska och tyska bestick . Lokala hantverkare har hybridiserat dem för att anpassa dem till japansk skärningsteknik och kultur. Numera skapar japanska knivtillverkare västerländsk design lika bra för att möta behoven hos kända kockar runt om i världen.

Sedan finns det fyra kategorier att ta hänsyn till för att särskilja utformningen av en viss japansk kniv, nämligen: handtagen (västerländsk stil eller japansk stil), bladets profil (enda yta mot biface), typ av tillverkningsstål (rostfritt stål i motsats till kolstål) och metoden för att tillverka bladet (monostål kontra laminerat stål). Låt oss ta en titt på några av de många fantastiska japanska knivdesignerna genom att jämföra deras former, storlekar och syften!

De olika japanska knivarna i västerländsk stil

För information är de faktiska japanska knivarna enfasade. Med andra ord slipas de bara på ena sidan, till skillnad från dubbla fasade blad som verkligen är de som gjorts enligt europeisk tradition. Logiskt sett är de senare lättare att använda och kräver inte så många speciella färdigheter att hålla och svänga. Här är några:

Gyuto (bokstavligen ”sabel-ox”) är kockens kniv för professionell västerländsk matlagning. Längden på det tjocka och breda bladet är mellan 210 mm och 270 mm och används för huggning av både kött och grönsaker. En 210 mm styrstång möjliggör mer smidighet, en 240 är för allmän användning medan en 270 ger mer kraft vid skärning.

Nakiri bōchō betyder "grönsakskniv" och är en av de stora japanska knivarna med ett rak blad. Beroende på region för deras produktion kan nakiri vara perfekt rektangulär eller med en något rundad skarp spets. De är ett populärt alternativ till santoku (visas nedan) och har samma allmänna storlek - från 165 mm till 180 mm.

Petty är klippkniven som lättast beskrivs som gyutos "yngre bror". De två japanska knivarna i fråga har med andra ord identisk form, men storleken på småliten är bara mellan 180 och 210 mm. Den används för skrovning, skalning eller andra sådana fina operationer.

Den chuka bocho (bilden ovan) är en typ av robust och exakt kinesisk köttyxa, den hankotsu är en slaktare kniv av ca 150 mm används för att skära kött av boskap suspenderade nära benet, medan sujihiki är tunn och lång (240-300 mm) och skär lätt genom muskelvävnad.

Japanska knivar med ett enda fasblad

Santoku (bokstavligen "tre dygder" - motsvarande operationen att skiva, mejsel och köttfärs) är den orientaliska motsvarigheten till kockkniven i väst. Även kallad bunka bocho (”odlingskniv”), den är mångsidig men prioriterar grönsaker, ömt frukt och fisk. Dess storlek är vanligtvis 165-180 mm och det är den mest populära kniven i de flesta japanska hem. Bladet är ibland utrustat med celler.

Yanagiba (bokstavligen ”pilblad”) är en av de mest populära japanska knivarna för skärning och bearbetning av rå fisk. Detta förklarar också varför dess andra namn är shobu-bōchō eller sashimi kniv. Vanligtvis är storleken 270-330 mm, och det finns också en regional variant, kallad takohiki, som är avsedd för skärning av bläckfisk.

Genom att öva skärtekniker som hira zukuri, usu zukuri och sogi zukuri (ett slags vinklat snitt som du kan undersöka på bilden ovan) använder bland annat erfarna japanska kockar dem för att markera olika strukturer på fiskköttet och ge skivorna olika tjocklekar och former. Det används också för att lyfta fiskfiléer, ta bort skinnet, rensa bort det etc.

En annan superpopulär fiskkniv är deba-bōchō eller “vass kniv”. Den finns faktiskt i flera storlekar med en tjocklek mellan 5 och 9 mm och en bladlängd mellan 120 och 210 mm vilket gör det möjligt att välja den modell som passar bäst för den precision som krävs för den angivna köksuppgiften.

Usuba -bōchō och andra måste-ha japanska knivar

Vi fortsätter med de japanska usuba- knivarna - "fine blade" som vi hanterar för att skära hårda grönsaker i skivor eller julienne med stor precision utan att skada deras övergripande struktur. Det finns edo-usuba (fyrkantig spets) och kamagata-usuba (rund spets). Deras allmänna storlekar är från 180 mm till 240 mm.

Kiritsuke är en hybrid mellan yanagiba och usuba som är längden på den första och den andra bladets profil. Dess mest specifika funktion är dess superpraktiska vinklade spets. Den används tillsammans med Mukimono- kniven (150-210 mm) för att skära grönsaker och frukter.

Japanska Hamokiri-knivar används för att klippa gädda med stor precision